Venerdì 11 Settembre – Laboratorio di Gyoza e omelette giapponesi (Tamagoyaki)

Il corso è pensato per accompagnare i partecipanti nello sviluppo di competenze solide, sia tecniche che pratiche, nella preparazione dei gyoza giapponesi e della tamagoyaki, la tipica omelette arrotolata. L’attenzione non si concentra solo sull’esecuzione delle ricette, ma anche sull’organizzazione del lavoro in cucina e sull’ottimizzazione dei tempi, elementi fondamentali per lavorare in modo efficace e ordinato.

L’incontro si apre con una breve introduzione teorica, durante la quale si ripercorrono in modo sintetico le origini dei gyoza, partendo dalla loro derivazione cinese, fino alla loro diffusione in Giappone. Si passa poi alla tamagoyaki, approfondendo il ruolo dell’uovo nella cucina giapponese. In questa prima fase vengono anche introdotti alcuni concetti chiave dell’organizzazione in cucina, come la mise en place e la gestione dei tempi di lavoro.

Si entra quindi nella parte pratica con la preparazione del ripieno dei gyoza. Qui si lavora sul bilanciamento tra carne e vegetali, analizzando come ogni ingrediente contribuisca alla struttura e al sapore finale. Si approfondisce l’importanza del sale e della miscelazione per ottenere una consistenza corretta, e si presta particolare attenzione al taglio del cavolo e alla gestione della sua umidità. A completare il ripieno, si curano gli aspetti aromatici con ingredienti come aglio, zenzero e condimenti.

Successivamente ci si dedica alla preparazione dell’involucro. L’impasto, a base di farina, acqua calda e un pizzico di sale, viene lavorato fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Dopo un breve riposo, viene porzionato, steso sottilmente e ritagliato in piccoli dischi. Grande attenzione è riservata alla consistenza dell’impasto, che deve risultare morbido ma non appiccicoso, così da facilitare sia la chiusura sia la cottura dei gyoza.

La fase successiva è dedicata alla chiusura dei ravioli, uno dei momenti più caratteristici e tecnici. I partecipanti imparano a realizzare le pieghe tradizionali, controllando al tempo stesso la quantità di ripieno. L’obiettivo è ottenere un prodotto uniforme e ben eseguito, anche in un’ottica di produzione più organizzata e in serie.

Mentre i gyoza vengono preparati o lasciati riposare, si introduce un modulo parallelo dedicato alla tamagoyaki. Si prepara la miscela d’uovo, analizzando il ruolo di ingredienti come zucchero, sale e dashi, e si lavora sulla tecnica di cottura a strati. Particolare attenzione viene data al controllo della temperatura, alla formazione degli strati e alla tecnica di arrotolamento, fondamentali per ottenere la tipica struttura soffice e stratificata.

Si torna poi ai gyoza per la fase di cottura, in cui viene illustrata la tecnica dello yaki-gyoza. Si parte dalla rosolatura in padella, per poi aggiungere acqua e favorire la gelatinizzazione dell’amido, che contribuisce alla formazione della caratteristica crosta croccante. Non mancano suggerimenti pratici sugli errori più comuni e su come ottenere la giusta texture.

Nella parte finale del corso si prepara la salsa di accompagnamento, lavorando sull’equilibrio tra salsa di soia, aceto e olio. Si conclude con alcune indicazioni per un corretto impiattamento e servizio, seguite da una degustazione guidata che permette di apprezzare al meglio le preparazioni realizzate durante il corso.

INSEGNANTE

Valentina Esposito è allieva del Maestro di Ramen Carlo “Ojisan” Mele dal 2021 e da oltre un anno lo affianca nell’insegnamento durante corsi ed eventi.
Da sempre buona forchetta, si appassiona alla cultura giapponese da adolescente quando entra in contatto con il mondo di anime e manga: da lì inizia un percorso di studio alla continua ricerca della perfezione nella preparazione delle specialità della cucina giapponese.
Oggi ha il privilegio di poter trasmettere le sue conoscenze ad altri appassionati come lei, non solo mostrando come si preparano i piatti più iconici, ma andando insieme alla scoperta di ingredienti, processi e storie.

Include

• Laboratorio di cucina
• Ricette
• La condivisione di tutto ciò che viene preparato durante il laboratorio
• Acqua